
Как сразу донести клиентам, о чем бренд, но сделать это небанально, оригинально и без лишних вложений?
Антон Панасенко – сомелье международной категории, лучший сомелье России 2003 года и член Grand Jury Europeen. Заниматься вином – его любимое дело. Владельцы Пироги, вино и гусь на Цветном бульваре попросили его создать для заведения карту вин. В интервью я расспросила Антона, как сделать заведение очевидно винным, как придумывать оригинальные ходы, а также о «конфетах» по-киевски, идеальном блюде и, конечно же, вине.
КАК СДЕЛАТЬ ЗАВЕДЕНИЕ ОЧЕВИДНО ВИННЫМ
«Люди спрашивали, как сделать заведение очевидно винным. Я прекрасно понимал, что переделывать интерьер через полгода после открытия – это неправильно и негуманно. Поэтому винная атмосфера в заведении создаётся тем, что на каждом столе стоит винная бутылка, на которой написаны названия вин, подаваемых по бокалам. А ещё на каждом столе будет стоять карта вин.
А ещё были закуплены правильные винные бокалы разных видов и декантеры разных типов и форм. И они не спрятаны, а наоборот, расставлены в зале на видных местах, всегда под рукой и наготове.
Для подачи вин в ресторане я сначала хотел использовать только новые универсальные бокалы Gabriel Glass. Но не был уверен, поймет ли это широкая публика, которая уже давно узнала о разных бокалах под разные вина и привыкла к ним, ей будет казаться, что один бокал подо всё - это вчерашний день, а не сегодняшний или завтрашний. В итоге мы решили, что будем использовать специализированные бокалы Riedel при продаже вин бутылками, а универсальный бокал для вин, продаваемых у нас по бокалам. И если человек их знает и любит, то пусть только попросит – мы выдадим».

КАК ПРИДУМАТЬ ОРИГИНАЛЬНЫЙ ДИЗАЙН
«Идея меню вин по бокалам в виде бутылки на каждом столе была позаимствована из ресторана отеля «Weinromantikhotel Richtershof» в Мюльхайме на Мозеле. А вот дизайн карты вин я придумал сам. Долго обдумывал, как сделать карту удобную для быстрого поиска нужного вина и при этом не банальную. По странам разбивку сделать – таких много, да и получается много отдельных маленьких карт вин внутри одной, нехорошо, не очень удобно. По сортам – тоже слишком банально уже на сегодня, хотя по сортам мне разбивка нравится, она очень удобна для подбора вина к еде.
В итоге я придумал сгруппировать вина в карте не по сортам, а по типам используемых для их подачи бокалов. Мы используем бокалы Riedel – бокалы определенной формы соответствуют определенному типу вин. Только мне было непонятно, как обозначить разделы в карте вин. Если сделать заголовки в виде изображений бокалов, то либо рисунки были бы слишком маленькие, либо по бокам от рисунков на страничках пустовало бы слишком много места. Была мысль использовать на каждой страничке в карте соответствующий «водяной знак» – попробовал, не понравилось – они с текстом мешали друг другу читаться. Потом меня осенило – я вспомнил про телефонные записные книжки из детства, с индексной вырубкой с алфавитом, чтобы было удобно быстро открывать на нужной букве. И – эврика! - придумал вот эту индексную вырубку с изображениями бокалов и формат карты в виде этакого тейбл-тента».

«В котлете по-киевски мне никогда не нравилось то, что когда её разрезаешь, то масло всё из неё вытекает. Я считаю, что это должно быть блюдо на один укус, как конфета с ликёром. Понятно, что делать много маленьких таких котлеток вместо одной большой – это очень много возни, но слава Богу, с шефом Александром Журкиным мы договорились и теперь это воплощено здесь.
Я еще 10 лет назад писал на «Слоне», что шефы в Северной Европе изобрели заново свои национальные кухни, и что нам тоже так надо это делать. Сейчас это стало уже мейнстримом, но всё же не приобрело еще по-настоящему массовый масштаб. И есть блюда, которые можно подвергнуть ревизии и сделать их вновь актуальными для сегодняшнего дня или просто «показать под другим углом»».
О РИЙЕТЕ ИЗ ГУСЯ
«Наш рийет – это версия, модернизированная шефом. Я пришёл, просмотрел меню – как же так, гусь есть, а рийета из него нет? Озвучил это шефу, он приготовил классический вариант. Но владелицы ресторана – женщины, они заботятся о фигуре. Попробовав рийет в классическом варианте, они сказали – «слишком жирно, это невозможно съесть». Была сделана ревизия рецепта и в результате получился такой почти обезжиренный, лёгкий риейт. Звучит, как оксюморон, но на самом деле тоже имеет право на жизнь. Отзывы гостей и анализ продаж покажут.»

Рийет из гуся и "конфеты" по-киевски
О СОЧЕТАНИИ ВИНА И ЕДЫ, ОБ ИЗМЕНЕНИЯХ В МЕНЮ И ОБ ИДЕАЛЬНОМ БЛЮДЕ
«Для меня вино и еда – это инь и ян. Пить без закуски – это занятие либо абсолютных сибаритов, либо конченых алкашей. Вино должно сопровождаться едой, и наоборот, на мой взгляд. Поэтому новые блюда мы обсуждаем с шеф-поваром.
Я не сторонник догматичных сочетаний: вот это хорошо именно с этим, а то - с тем. Вкусы у всех разные, и любимые сочетания - тоже. Главное избегать заведомо неприемлемого. Ну нельзя, например, мороженое или, скажем, селёдку запивать сухим красным вином. А на разные другие, менее радикальные, варианты могут быть любители. Да и старый принцип «белое - к рыбе, а красное - к мясу» – не совсем корректен. Есть более правильный подход – цвет белкового ингредиента в блюде определяет цвет сочетающегося с ним вина. Свинина, допустим, белая – и вино скорее белое идет. А тунец – красный. Но есть куча исключений. Рислинг спокойно выдерживает оленину с ягодным соусом. Шампанское тоже.

«Моя задача в общении с шефом не в том состоит, чтобы полностью поменять меню. В конце концов, не все сюда именно на вино приходят. И приходят сюда давно, значит, меню им нравится и у них есть любимые блюда, нельзя это разрушать. Моя задача – не трогая всего меню, сделать так, чтобы под каждый тип вина было два-три варианта хорошо подходящих к нему блюд. И наоборот, чтобы в меню было хотя бы несколько блюд, которые могут хорошо сочетаться с разными типами вин. Чтобы некое блюдо не только со, скажем, шардоне из разных стран хорошо сочеталось, а чтобы и с шардоне, и с рислингом, и с шампанским хорошо работало. Как те же вышеупомянутые «конфеты» по-киевски. Думаю, с ними и легкое красное нормально будет сочетаться, настоящее «wine-friendly» блюдо. В общем, идеальное блюдо к вину – это блюдо, которое хорошо подходит под целую кучу разных вин.»
О РАБОТЕ СОМЕЛЬЕ

О ХОРОШЕЙ КАРТЕ ВИН
«Для меня идеальная карта вин – это когда ты открыл, смотришь на то, что в ней, и потом смотришь, по каким ценам. И у тебя начинают разбегаться глаза – хочу всё! Вот это - обалденная карта вин. В Москве таких почти нет, и не потому, что нет хороших вин или скудный ассортимент – с этим, как раз, всё в порядке. Обычно всё портит пункт с ценой. Помня об этом, этому пункту мы уделили максимальное внимание и постарались сделать цены в карте вин ПВГ европейскими. И я думаю, что у нас получилось.
Вы спрашиваете, какое вино хорошее? Вино хорошее, если оно лично вам нравится. И если вам нравится его цена. Для себя принцип, по которому должен работать хороший сомелье, я давно уже сформулировал так – обратившийся к сомелье за помощью человек должен потратить денег меньше, чем планировал, а удовольствия получить больше, чем ожидал. А мой норвежский друг Хайни Петерсен, президент Норвежской Ассоциации Сомелье (Norsk Vinkelnerforening) как-то сказал: «Я никогда в жизни ни одному своему клиенту не предложил ни одной бутылки, которую не хотел бы выпить сам». Тоже хороший принцип».
О ДЕКАНТЕРАХ
«Вина часто становятся слишком тёплыми уже в декантере, когда бывает жарко в зале или на летней площадке. У нас поэтому есть специальные декантеры – под них ставится входящая в комплект чаша, которую можно наполнить крошёным льдом, и вино будет оставаться прохладным. А змеевичок на его горлышке– это каплеуловитель, не дающий подтёкам вина стекать на стол и пачкать его».

О ПРИВЛЕЧЕНИИ КЛИЕНТОВ
«Раскрутка – совершенно не моя история и не моё сильное место. Но я считаю, что если сделать хорошо, то люди в итоге придут. Но нужно время. А если заведение сидит на коммерческой аренде, то оно может «загнуться» раньше, чем сарафанное радио сработает в полную силу и ресторан раскрутится.
С другой стороны, модные проекты с громкой рекламой часто закрываются через годик-другой. А, например, винотека «Тре Бикьери» которую мы с Володей Басовым открыли в 2003 году на Таганке, до сих пор работает, хотя и уже без меня с 2012 года. Там всего четыре столика и вход только по гостевому списку. Очень многое оттуда потом скопировали другие, в середине двухтысячных это был абсолютный тренд-сеттер.
Или вот вам пример Big Wine Freaks, который Володя Басов открыл с партнёрами в Питере. В позапрошлую пятницу Володю туда самого не пустили, хотя он очень хотел - потому что там яблоку было негде упасть, народу - как в троллейбусе в час пик. Дай Бог каждому модному заведению такую популярность через два года после открытия».