Ада (arcobaleno_ru) wrote,
Ада
arcobaleno_ru

Category:

Как добиться уникальности среди похожего: итальянский ресторан

"Рецепт секретный, потому что
я сам забыл, что я туда клал".
Марко Черветти
о вермуте на 15 специях


Началось все с ссылки у Антона на не очень приятное интервью ресторатора Арама Мнацоканова: «...мы с вами пройдем двадцать московских ресторанов, закажем двадцать паст карбонара — и получим двадцать разных блюд. Мало того что повара идиоты, и хозяева их идиоты».

Я тут же пожаловалась, что и любимые мои баклажаны пармиджано везде готовят по-разному. На это Антон предложил попросить его знакомого Марко Черветти – совладельца и концепт-шефа «Bontempi» на Никитском бульваре - приготовить классические баклажаны пармиджано.

О Марко и ресторане я наслышана – и Антон им восхищался, и летняя терраса «Bontempi» попала в лучшие террасы Москвы 2012 года. О чем мне было особенно интересно поговорить с Марко – как сделать популярный итальянский ресторан среди множества других итальянских ресторанов. Иными словами, как найти уникальность в высококонкурентной среде.

Марко оказался не совсем типичным итальянцем и не совсем типичным шеф-поваром. Он двухметрового роста, чего я не ожидаю ни от шеф-поваров, ни от итальянцев, и поначалу даже растерялась.

КУХНЯ

На слова Мнацоканова о разных пастах карбонара (из чего, видимо, следовало, что в Италии все пасты карбонара одинаковые) Марко фыркнул: «Италия – не огромный Макдональдс». По словам Марко, в популярности итальянской кухни сыграли роль два фактора:

  • гибкость, то есть, любые продукты можно более-менее успешно заменить местными. С японской, например, это затруднительно – попробуйте-ка завернуть суши в морскую капусту вместо нори.
  • соответствие общемировым кулинарным тенденциям – возможности бесконечного количества вариаций внутри одной общей категории, «иконы». Говорят «пицца» – и вы тут же представляете, о чем речь, а вариаций может быть множество. Вплоть до «чисто русской» пиццы «4 мяса» с охотничьими колбасками, бужениной, телятиной и куриным рулетом.

    Хотя, в Италии есть и обратное движение, приверженцы которого считают, что именно ингредиенты определяют блюдо. В 70-х годах торговая палата города Болонья запатентовала соус по-болонски («болоньезе»), и многие шеф-повара считают, что только этот рецепт является подлинным. Кстати, подают его не к спагетти, а к яичным тальятелли шириной 8 мм, а в сам соус кладут нарубленную говядину.

    УДОВОЛЬСТВИЕ КЛИЕНТА

    Марко говорит, что его концепция – традиционная кухня без фанатизма. Некие рамки есть: варить спагетти полчаса он вряд ли согласится – это будет каша. При этом может приготовить любое блюдо при наличии продуктов на кухне. Это записано прямо в меню.

    Для Марко ресторан – место, куда приходят отдохнуть и расслабиться: «Зачем лишать человека удовольствия, если есть все продукты? Почему я скажу «Нет»? «Нет» - значит, что на удовольствие клиента тебе наплевать. Ты хочешь сам получать удовольствие от своих идей, каким должен быть ресторан».

    (Сравните у Мнацоканова: «…ресторан устроен таким образом, что в нем на своем месте стоят столы на двух человек, на четырех, на шесть, на восемь и на двенадцать. Если ваше событие укладывается в такой формат, мы будем счастливы. Сдвигать столы мы не будем ни для кого. …Максимальный формат, при котором можно слышать собеседника и получать удовольствие от еды и атмосферы, для меня определен теми размерами столов, о которых я вам сказал».)

    Кстати, нас как раз кормили-поили всем тем, чего не было в меню. Отличные баклажаны пармиджано, свежевыжатый сок из бакинских помидоров (который ничего не имеет общего с томатным соком в пакетах), а на десерт по просьбе Антона Марко за 5 минут приготовил легкий крем из авокадо с тростниковым сахаром. Я вот только постеснялась попросить рецепт, но Марко, который в детстве жил еще и в Бразилии, сказал, что это похоже на типичный завтрак бразильских детей. Жалко прямо стало, что я не бразильский ребенок.

    ХОЗЯИН В ЗАЛЕ

    По словам Марко, главное отличие итальянских ресторанов в Италии – это семейный бизнес. Папа на кухне, мама за кассой или наоборот, дети обслуживают. Хозяин (или хозяйка) всегда есть. Если проблема – знаешь, к кому обратиться; если хочешь похвалить – знаешь, кого; если вопрос – хозяин ответит, поскольку знает все. В московских ресторанах в зале – официанты, которые сегодня здесь, а завтра уволились, и деталями они интересуются мало.

    Присутствие хозяина (а Марко сам часто в зале) создает особую дружескую атмосферу. Он запоминает постоянных гостей, подходит поговорить, угощает их новинками, привезенными из Италии, спрашивает, стоит ли это вводить в меню. Нас Марко угостил чичоли – жареной свиной кожей. Никогда бы не догадалась, что это - по вкусу похоже на чуть соленый арахисовый пирог.

    А вот в Италии успех ресторана определяется местом и меню. Для туристических ресторанов место главнее. Рестораны же в районах, где живут люди среднего класса, не должны быть с тремя мишленовскими звездами или индийской кухней. Предпочитают традиционное. Даже карта с французскими винами будет выглядеть неуместно, не поймут – скажут, налей-ка мне то, что за углом делают.

    ХОББИ КАК ИСТОЧНИК УНИКАЛЬНОСТИ

    А еще Марко – историк кухни. Он может рассказать в деталях, почему это блюдо именно такое, а не другое, почему такие ингредиенты. Время от времени Марко проводит исторические дегустации - любит например, приготовить что-то так, как это делали легионеры: "А сейчас мы будем есть ровно то, что ели 1500 лет назад, приготовленное ровно так же".

    Нас он угощал вермутом, приготовленным по исходному рецепту братьев Чинзано на 15 различных травах и специях. Правда, одну травку Марко долго искал в магазинах и на рынках (в Италии!), но не нашел - legno quassio. Антон тут же попробовал ее найти в поисковике, но мы толком и не поняли, есть ли у нее русское название вообще.

    Помните, я писала о продаже впечатлений? Вкусная итальянская еда - это прекрасно. Но еда, приготовленная так, как для легионеров, - опыт, которым хочется поделиться.

    Резюмирую: как ни крути, все сводится к личному присутствию, вниманию, гибкости, удовольствию клиентов - и "изюминке"! :)


    Также на эту тему:

  • Продавайте впечатления
  • 7 заповедей организатора мероприятий
  • Семь ресторанов, продающих впечатления
  • Tags: Отношения с клиентами
    Subscribe
    • Post a new comment

      Error

      default userpic

      Your reply will be screened

      Your IP address will be recorded 

      When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
      You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
    • 81 comments