?

Log in

No account? Create an account
work

Как добиться уникальности среди похожего: итальянский ресторан

"Рецепт секретный, потому что
я сам забыл, что я туда клал".
Марко Черветти
о вермуте на 15 специях


Началось все с ссылки у Антона на не очень приятное интервью ресторатора Арама Мнацоканова: «...мы с вами пройдем двадцать московских ресторанов, закажем двадцать паст карбонара — и получим двадцать разных блюд. Мало того что повара идиоты, и хозяева их идиоты».

Я тут же пожаловалась, что и любимые мои баклажаны пармиджано везде готовят по-разному. На это Антон предложил попросить его знакомого Марко Черветти – совладельца и концепт-шефа «Bontempi» на Никитском бульваре - приготовить классические баклажаны пармиджано.

О Марко и ресторане я наслышана – и Антон им восхищался, и летняя терраса «Bontempi» попала в лучшие террасы Москвы 2012 года. О чем мне было особенно интересно поговорить с Марко – как сделать популярный итальянский ресторан среди множества других итальянских ресторанов. Иными словами, как найти уникальность в высококонкурентной среде.

Марко оказался не совсем типичным итальянцем и не совсем типичным шеф-поваром. Он двухметрового роста, чего я не ожидаю ни от шеф-поваров, ни от итальянцев, и поначалу даже растерялась.

КУХНЯ

На слова Мнацоканова о разных пастах карбонара (из чего, видимо, следовало, что в Италии все пасты карбонара одинаковые) Марко фыркнул: «Италия – не огромный Макдональдс». По словам Марко, в популярности итальянской кухни сыграли роль два фактора:

  • гибкость, то есть, любые продукты можно более-менее успешно заменить местными. С японской, например, это затруднительно – попробуйте-ка завернуть суши в морскую капусту вместо нори.
  • соответствие общемировым кулинарным тенденциям – возможности бесконечного количества вариаций внутри одной общей категории, «иконы». Говорят «пицца» – и вы тут же представляете, о чем речь, а вариаций может быть множество. Вплоть до «чисто русской» пиццы «4 мяса» с охотничьими колбасками, бужениной, телятиной и куриным рулетом.

    Хотя, в Италии есть и обратное движение, приверженцы которого считают, что именно ингредиенты определяют блюдо. В 70-х годах торговая палата города Болонья запатентовала соус по-болонски («болоньезе»), и многие шеф-повара считают, что только этот рецепт является подлинным. Кстати, подают его не к спагетти, а к яичным тальятелли шириной 8 мм, а в сам соус кладут нарубленную говядину.

    УДОВОЛЬСТВИЕ КЛИЕНТА

    Марко говорит, что его концепция – традиционная кухня без фанатизма. Некие рамки есть: варить спагетти полчаса он вряд ли согласится – это будет каша. При этом может приготовить любое блюдо при наличии продуктов на кухне. Это записано прямо в меню.

    Для Марко ресторан – место, куда приходят отдохнуть и расслабиться: «Зачем лишать человека удовольствия, если есть все продукты? Почему я скажу «Нет»? «Нет» - значит, что на удовольствие клиента тебе наплевать. Ты хочешь сам получать удовольствие от своих идей, каким должен быть ресторан».

    (Сравните у Мнацоканова: «…ресторан устроен таким образом, что в нем на своем месте стоят столы на двух человек, на четырех, на шесть, на восемь и на двенадцать. Если ваше событие укладывается в такой формат, мы будем счастливы. Сдвигать столы мы не будем ни для кого. …Максимальный формат, при котором можно слышать собеседника и получать удовольствие от еды и атмосферы, для меня определен теми размерами столов, о которых я вам сказал».)

    Кстати, нас как раз кормили-поили всем тем, чего не было в меню. Отличные баклажаны пармиджано, свежевыжатый сок из бакинских помидоров (который ничего не имеет общего с томатным соком в пакетах), а на десерт по просьбе Антона Марко за 5 минут приготовил легкий крем из авокадо с тростниковым сахаром. Я вот только постеснялась попросить рецепт, но Марко, который в детстве жил еще и в Бразилии, сказал, что это похоже на типичный завтрак бразильских детей. Жалко прямо стало, что я не бразильский ребенок.

    ХОЗЯИН В ЗАЛЕ

    По словам Марко, главное отличие итальянских ресторанов в Италии – это семейный бизнес. Папа на кухне, мама за кассой или наоборот, дети обслуживают. Хозяин (или хозяйка) всегда есть. Если проблема – знаешь, к кому обратиться; если хочешь похвалить – знаешь, кого; если вопрос – хозяин ответит, поскольку знает все. В московских ресторанах в зале – официанты, которые сегодня здесь, а завтра уволились, и деталями они интересуются мало.

    Присутствие хозяина (а Марко сам часто в зале) создает особую дружескую атмосферу. Он запоминает постоянных гостей, подходит поговорить, угощает их новинками, привезенными из Италии, спрашивает, стоит ли это вводить в меню. Нас Марко угостил чичоли – жареной свиной кожей. Никогда бы не догадалась, что это - по вкусу похоже на чуть соленый арахисовый пирог.

    А вот в Италии успех ресторана определяется местом и меню. Для туристических ресторанов место главнее. Рестораны же в районах, где живут люди среднего класса, не должны быть с тремя мишленовскими звездами или индийской кухней. Предпочитают традиционное. Даже карта с французскими винами будет выглядеть неуместно, не поймут – скажут, налей-ка мне то, что за углом делают.

    ХОББИ КАК ИСТОЧНИК УНИКАЛЬНОСТИ

    А еще Марко – историк кухни. Он может рассказать в деталях, почему это блюдо именно такое, а не другое, почему такие ингредиенты. Время от времени Марко проводит исторические дегустации - любит например, приготовить что-то так, как это делали легионеры: "А сейчас мы будем есть ровно то, что ели 1500 лет назад, приготовленное ровно так же".

    Нас он угощал вермутом, приготовленным по исходному рецепту братьев Чинзано на 15 различных травах и специях. Правда, одну травку Марко долго искал в магазинах и на рынках (в Италии!), но не нашел - legno quassio. Антон тут же попробовал ее найти в поисковике, но мы толком и не поняли, есть ли у нее русское название вообще.

    Помните, я писала о продаже впечатлений? Вкусная итальянская еда - это прекрасно. Но еда, приготовленная так, как для легионеров, - опыт, которым хочется поделиться.

    Резюмирую: как ни крути, все сводится к личному присутствию, вниманию, гибкости, удовольствию клиентов - и "изюминке"! :)


    Также на эту тему:

  • Продавайте впечатления
  • 7 заповедей организатора мероприятий
  • Семь ресторанов, продающих впечатления
  • Comments

    я что-то не понимаю, по-моему, в пределах ингредиентов паста как раз и должна быть у всех немного разная? ну, то есть, это же не стандарт ГОСТ "ПАСТА КАРБОНАРО" для промышленного производства? допустим, в ней не должно быть ветчины из аллигатора или там сала отварного украинского с чесноком, или там не должно в ней быть картошки, к примеру - но в остальном-то чего этого товарища не устраивает в разнообразии?

    унылый какой-то это взгляд на еду, по-моему 6))))
    Именно. :) Иначе это Макдональдс, как правильно заметил Марко. :)
    я думаю речь о том, что банально не соблюдается технология приготовления
    а технология - это и есть некий стандарт, назовите его "гост"

    пример: при заказе десерта "тирамису" мне в большинстве случаев приносили все, что угодно, от пластикового крема или бисквитного пирога с масляным кремом до молочного желе. на вопрос что это? удивление - как что? тирамису!!

    при том, что разнообразия этого десерта можно достичь и за счет того, в чем промакивают савоярди, и за счет разных видов алкоголя, но это обязательно должно быть маскарпоне, обязательно савоярди, но никак не желе, и не овсяное печенье. я сам умею его делать и прекрасно представляю его состав и вкус, а когда меня обманывают за мои же деньги - мне неприятно.

    хотя самого мнацаканова я на дух не перевариваю, в целом он прав
    Странное это его утверждение, да.
    Два человека, два взгляда, два подхода... И каждый по-своему прав. Непонятно другое - зачем их сталкивать и сопоставлять?
    (человек в любом ресторане вряд ли ест сразу 20 разных паст карбонара)
    Затем, что я не считаю Мнацоканова правым.
    Ммм... ну, итальянские блюда лучше пробовать в Италии или от итальянских поваров. Это к вопросу о "поддельном" тирамису из овсяного печенья: если ресторан позиционируется как итальянский, то должно быть именно тирамису, а если это кафе при бензоколонке - будь готов к неожиданостям ))
    Ну и не зря говорят: приезжая в страну, ешь местные блюда, их умеют готовить!
    Помню, как в Непале Вальтер заказывал спагетти аль денте с оливковым маслом. Полчаса объяснялся с поваром-официантом. Еще минут сорок ждал. Получил тарелку макаронной каши с маслом и тремя оливками сверху ))) Итальянец Вальтер посмотрел на это, поддел вилкой и на чистом русском сказал: "Твою мать!.."
    А мы предупреждали: Вальтер, не выпендривайся, возьми лапшу или момо!

    И вообще я не о макаронах хочу сказать, а о том, что для меня все-таки важен личный, домашний подход: когда ты приходишь в очередной раз, приводишь друзей, вас встречают, узнают, сдвигают вам столы, рассказывают новости и спрашивают: вам как всегда - или вот у нас очень удачная новинка появилась, рекомендую!
    Знаю несколько таких ресторанов в разных странах и готова специально туда лететь в отпуск, чтобы снова вкусно поесть!
    А к Мнацаканову что-то не хочется идти. Я же неправильно ем, не по ГОСТу точно: ржу, из чужой тарелки таскаю, могу сначала десерт, потом суп... Вдруг он и меня выгонит, как профнепригодного посетителя? )))
    Во-во, мне к Мнацаканову тоже не хочется идти. К тому же я у него уже была до этого интервью, и мне не понравилось. :))
    А где именно Вы были у него, интересно?
    Смотрю меню на сайте - не самый дешевый ресторан.
    Гениальный комментарий насчет "неправильно ем". Плюс.
    А суши в морскую капусту заворачиваются вполне нормально. Но в нори удобнее:)
    Изюминка - это индивидуальный набор наших сильных и слабых сторон, наш стиль. Арама делает именно таким в том числе его категоричность, это его стиль. Не была в его ресторане в Москве, а в Петербурге, конечно, знаем и любим. У нас тема итальянских ресторанов крайне популярна сейчас, вот недавно открылся новый... впечатление неоднозначное. Ну да, Италия неоднородна, вот кто-то недавно сказал: если ты был в одном-двух регионах - это ты еще не видел Италию :) Но я сомневаюсь, что есть регионы, которые на любой сухарь кладут начинку и считают это брускеттой. Арам, в отличие от таких рестораторов, знает, что делает :)

    Или вот еще пример. У нас есть ресторан в Петербурге испанский, где блюда украшают укропом, я это испанским друзьям рассказываю как анекдот. Они говорят недоверчиво: "Петрушкой, может, ты путаешь?" Ну вот не испанская это специя совсем; ресторан в Кадисе - это далеко-оо не ресторан в Мадриде или, например, в Барсе, но укропа не будет нигде :)

    Личное присутствие - да, безусловно, и отчасти именно чупито с ресторатором и разговоры за жизнь и являются гарантией того, что ты еще вернешься :)

    Про гибкость - ну как сказать, в Италии-то рестораны закрываются после обеда, кто не успел, тот увы, и поди их убеди, что ты голодный клиент и тебя надо покормить :) Чего нет в меню - это другое дело, это ты вроде как показываешь себя знатоком: "а еще артишоков", и за соседним столиком: "качофи!" - типа, ага, и нам тоже :) Чая, опять же, нет в итальянских итальянских ресторанах, где я была - у Арама, конечно, есть чай. Так что это тоже вопрос относительный, на самом деле, гибкость в ресторанном бизнесе.

    Люблю эту тему :)
    А что не так с укропом? Я спросила шефа-испанца, и коллегу-каталонца, они оба ничего особенного в сочетании испанской кухни и укропа не видят, хотя каталонец сказал, что к мясу лавр, розмарин и шалфей предпочтительнее, но с рыбой укроп отлично идет. :)
    Мнацоканов "на ура!" копирует Гордона Ремзи и его шоу :) Сначала по Гордону все сходили с ума, этакий Доктор Хаус от реалити-шоу, а теперь он всех поддастал и иначе как заносчивым грубияном с завышенным самомнением о нём отзываться не принято. Так что его реплики стоит оценивать через призму "имиджа". Интересное инервью получилось. Спасибо :)
    :)) А тебе не кажется, что он имидж выбирает из-за того, что заносчивый грубиян? :)
    Возможно, его выбрали специально, потому что по манерам он на Ремзи невероятно похож. Не думаю, что такое повару можно сыграть ;)
    Спасибо за интересный рассказ, захотелось зайти в Bontempi.
    Мне кажется, для клиента гораздо важнее получать "одинаковое" блюдо в одном и том же ресторане, чем в разных. Иначе какой смысл ходить в разные рестораны?
    Кстати, травка гуглится по латинскому названию. По-русски она называется "квассия горькая". Что интересно, пишут, что она иногда добавляется вместо хмеля при приготовлении пива и эля.
    Согласна, а то и в одном ресторане разные смены по-разному, бывает, готовят. :)

    Спасибо! Я подумала, что сила коллективного разума найдет эту леньо квассио. :))
    О, и что, ее можно купить?
    Почитала и интерьвью, и Ваш рассказ о кулинарном свидании с Марко и Вашим другом. Мне кажется, что фразу о разных пастах всё-таки очень буквально воспринимать не стоит, ведь действительно часто создаётся что-то совсем непонятное. Две разные, но достаточно чёткие концепции, кому что ближе. Формулировки Мнацоканова жёсткие, но это его стиль, а содержание не столь категорично. Но это только мне так прочиталось:)
    По моему опыту - содержание столь же категоричное. :) За такую цену я хочу, чтобы меня обслуживали так, как мне удобно, а не так, как он считает нужным. :)
    Некогда читать все комментарии, так что сори если продублирую. Травка эта Квассия горькая она же дерево симаруба. Много предложений о продаже на англоязычных сайтах. Искать надо по запросу (Quassia Wood Chips). Заказать с доставкой в Россию можно без труда (вот прямо эту траву не заказывала а другую доставляли из Франции). Затруднение в поиске могло возникнуть по тому что legno quassio это смесь итальянского (кора) с латинским (квассия) и вполне возможно что в Италии она продается чуть ли не на каждом углу но ее там знают не под латинским а под местным названием. И к тому же он искал траву, а это кора.

    Edited at 2013-03-28 08:40 pm (UTC)
    Спасибо :)
    arcobaleno_ru

    August 2017

    S M T W T F S
      12345
    6789101112
    13141516171819
    20212223242526
    2728293031  
    Powered by LiveJournal.com